 |
 |
Поцелуй моря
За окном осень, пора не только сменить гардероб, но и кулинарные пристрастия. Вместо легких закусок и прохладительных напитков в ресторанах предлагают более калорийные блюда, способные зарядить энергией надолго. Новое сезонное меню — это отличный повод для повара продемонстрировать мастерство и изобретательность.
Уже в первых числах сентября многие гостиничные рестораны встретили гостей новыми блюдами. Главное изменение произошло в ассортименте продуктов. Это баклажаны, тыква, сладкий перец, которые подают в запеченном, маринованном или соленом виде. Очень популярны грибы, дичь, устрицы. Рестораны в отелях высокого класса получают все эти продукты практически круглый год, но каждое сезонное меню составляется с учетом традиционных пристрастий гостей, и в нем не должно быть блюд, которые подавались в прошлом году. Как правило, шеф-повар начинает работать над будущим меню заблаговременно. «Осеннее меню вводится в ресторанах поэтапно в зависимости от появления сезонных продуктов — трюфелей, устриц, дичи и грибов, — рассказывает Дидье Рейбель, шеф-повар отеля «Кемпински Мойка 22». - Действует меню тоже в зависимости от сезонности продуктов, к примеру, грибное — всю осень, устрицы — с сентября по февраль, дичь — с октября, трюфели — с позднего октября/ноября. Блюда из дичи и трюфелей наиболее изысканные, но иностранцев интересуют и блюда из лесных грибов». В отеле отмечают, что большой популярностью у жителей Санкт-Петербурга пользуется устричный сезон, так как мало где в городе можно найти такие свежие морские деликатесы, а в «Кемпински Мойка 22« их доставляют ежедневно с атлантического побережья Франции. Шеф-повар «Президент-Отеля» считает: главное, что следует учитывать при составлении меню, — калорийность продуктов и их сочетаемость между собой. Этой осенью гости ресторана «Ассамблея» смогут попробовать черную треску в глазури из меда и соевого соуса, корейку австралийского теленка с гречишным ризотто и грибным соусом и многое другое. Но не всегда ввод нового меню зависит только от креативности шеф-повара. Так, руководитель ресторанной службы отеля «Рэдиссон САС Славянская» считает, что очень многое зависит и от поставщиков, которые не всегда быстро дают ответ, какую дичь и в какие сроки могут предложить.
Грибное изобилие
Наверное, ни в одной стране нет такого количества блюд из грибов, как в России. На Западе широко используются лишь шампиньоны, зато у нас в ассортименте есть белые и подосиновики, лисички и опята, подберезовики и маслята, даже царский гриб рыжик. В ресторанах «Бельвью Брассери» и «Бо Риваж» посетителям предлагают вареники с грибами, осенний грибной салат, картофельные клецки с сезонными грибами, спаржей в соусе из петрушки с маслом и пармезаном. В «Национале» вам подадут брошет из королевских креветок с помидорами, фаршированными жареными белыми грибами и пармезаном. Отдельное место среди грибов занимают черные и белые трюфели. Их используют для приготовления изысканных блюд, в том числе мороженого и пирожных.
Сезон дичи
В Англии сезон охоты открывается 12 августа, на «континенте» — в начале сентября, а в России — 6 августа. В кухне любой страны дичь всегда занимает особое место. Фантазия поваров безгранична. Это оленьи рёбрышки с соусом в какао-малиновом соусе, медальоны из оленины с красной капустой и кремовым соусом! («Бельвью Брассери» и «Бо Риваж»), филе оленины, приправленное сливками и соусом для дичи на основе красного вина, с савойской капустой и картофельной корзиночкой, наполненной лесными грибами! («Рэдиссон САС Славянская»).
На десерт
В «Swissotel Красные Холмы Москва» считают, что осень — пора шоколада. Он согревает, улучшает настроение и помогает избавиться от осенней депрессии. Поэтому именно сейчас в Lightbar установили специальную десертную витрину с плодами трудов французского шеф-кондитера Фредерика Андриё. Он более 20 лет работал в ведущих ресторанах высокой кухни и кондитерских Франции и ряда азиатских стран. Результатом этого многолетнего опыта стало десертное меню с авторскими рецептами. Особенной популярностью пользуется торт «Метис» с нежной начинкой из ванильного крем-брюле под тонким хрустящим слоем темного шоколада. Любителям ягод и фруктов наверняка понравятся торт «Тамбурин» со свежими бананами, ананасами, грушей, клубникой и легким заварным кремом с добавлением куантро или многослойный «Фразьер» с клубникой или малиной, взбитыми сливками и заварным кремом. Торты можно не только попробовать, но и заказать к знаменательной дате себе, коллегам, друзьям и близким.
Сладкое меню дополнено легкими кофейными коктейлями: Espresso Pina Colada с кокосовым сиропом, Cookie Crumble с ванильным мороженым, Orange Caramel Сoffee с карамельным сиропом, Coffee Banana Split со свежими бананами и шоколадом.
Каждый шеф-повар, создавая меню, руководствуется особыми соображениями. По словам Андре Мартина (гостиница «Националь»), суть можно описать тремя словами: оригинальность, сытость и сочетаемость ингредиентов. Этой осенью Андре рекомендует тартар из охлаждённого красного тунца с ароматом кориандра, имбиря и кунжутом; прованский буйабес с дарами моря и французским шафраном; жареные морские гребешки с нежными пророщенными ростками сои, морскими водорослями и сыром моцареллой, жареным в кляре с кунжутом. На десерт Андре советует попробовать «пьяные» каштаны, выдержанные в сухом красном вине Chateauneuf-du-Pape с фисташковым муссом на ореховом бисквите под хрустящей вуалью и кофейное парфе в композиции с желе из виски, кофейным гранитэ, молочным кремом и соусом «Бейлис».
Воскресные застолья
Летнее городское затишье сменяется деловой активностью, и многие рестораны возобновляют традиционные воскресные бранчи. В «Балчуг Кемпински Москва» Нико Джованьоли, шеф-повар отеля, так полюбившийся взыскательным гостям, в очередной раз поразил их своим мастерством. На этот раз он сделал акцент на продуктах, свойственных одному из месяцев календаря. В сентябре гостям предложат устриц, омаров и лангустов, в октябре и ноябре — блюда из трюфелей, а в декабре — из гуся.
В меню: устрицы с хлебом честер и соусом «Винегрет» с луком шалот, запеченный лобстер со шпинатом, маринованные медальоны из лангустина с конфитом из красного перца, тушеная свинина с лисичками, дынное ассорти.
14 сентября открылся сезон воскресных тематических бранчей и в отеле «Золотое кольцо» в ресторане «Зимний сад». Для посетителей приготовили особенную программу. 14 сентября — бранч «Римские каникулы», 21 сентября — «Устричный», 28 сентября — «Кубанский«, 5 октября — «Октоберфест», 12 октября — «Елисейские Поля», 19 октября — «День рождения гостиницы — 10 лет в кругу друзей», 26 октября — «Фудзияма», 2 ноября — «Рябина красная», 9 ноября — «Икорный», 16 ноября — «Восточные сказки», 23 ноября — «Праздник молодого вина», 30 ноября — «Феличита».
На воскресных обедах предлагается более 40 видов блюд на шведском столе, всегда широко представлена европейская кухня. Прекрасным дополнением к кулинарным деликатесам станут белые, красные, игристые вина, а также пиво и водка без ограничений. В начале сентября после перерыва из-за реконструкции интерьера ресторан «Империал» отеля «Коринтия Невский Палас» вновь пригласил гостей на воскресные бранчи. Главной темой стала средиземноморская кухня. Шеф-повар уделил особое внимание морепродуктам: устрицы, морские гребешки со сладкой заправкой чили, маринованные мидии с соусом из томатов и манго, гигантские королевские креветки на гриле, различные виды пасты и оригинальные закуски. | 
|
|
 |