 |
 |
Суши, борщ или рисовая лапша?
Наличие дополнительного ресторана экзотической кухни в гостинице традиционно воспринималось как показатель высокого уровня отеля. Заведения, представляющие блюда средиземноморской (относительно недавно она также считалась экзотической), японской, китайской и вьетнамской кухонь, стали неотъемлемой составляющей гостиниц различного уровня. Так ли это и сегодня и насколько очевидна связь экзотический ресторан – доходы средства размещения, мы и постарались разобраться.
Исторический микроэкскурс
В конце 30-х годов прошлого века появились первые многофункциональные деловые центры (МФЦ) — здания со смешанной инфраструктурой, в которых различные функции — торговые площади, офисные помещения, заведения общепита, иногда гостиничная составляющая — дополняли друг друга, создавая синергетический эффект. Сотрудники и посетители предприятий, арендующих офисные помещения, посещали магазины, пополняя поток покупателей, и вместе с последними обеспечивали посещаемость заведений общепита. Торговые предприятия и рестораны создавали положительный имидж МФЦ, и в результате повышалась стоимость аренды офисных помещений и, следовательно, ресторанных и торговых площадей. Таким образом, рассматривая ресторан экзотической кухни в гостинице именно в разрезе МФЦ — как функцию, влияющую на успешность предприятия в целом, постараемся определить, насколько он необходим современному отелю.
Предпосылки «за»
Зачем экзотический ресторан нужен отелю? Можно предположить, что гостиница считает его своим преимуществом в конкурентной борьбе и, используя необычность кухни, надеется привлечь сторонних посетителей, став, таким образом, центром культурной жизни либо района города, либо определенной прослойки населения. Это, в свою очередь, помимо финансовых вливаний, улучшает имидж средства размещения и способствует увеличению загрузки. Однако эти «плюсы» все-таки условные и зависят от ряда параметров, например, таких, как уровень и целевая аудитория средства размещения. Являясь определенной изюминкой, такое заведение задает именно нижнюю планку уровню отеля, причем этот вопрос нельзя рассматривать безотносительно к категории средства размещения. Говоря другими словами, ординарный ресторан японской кухни в трехзвездном отеле условно повышает восприятие его гостем до уровня «три плюс». Четырехзвездная гостиница должна позаботиться о достойном уровне экзотического ресторана (что автоматически повышает расходы на его содержае), чтобы соответствовать ожиданиям клиентов. А ресторан высокой экзотической кухни в пятизвезднике лишь подтверждает его статус. Согласитесь, было бы странно увидеть там дешевый фаст-фуд с экзотическим уклоном.
Предпосылки «против»
Даже при максимальной востребованности ресторан экзотической кухни нельзя рассматривать как основной. Гости должны иметь возможность питаться в отеле все время пребывания в нем, а экзотика — это лишь возможность разнообразить привычное меню. Несмотря на это, расходы на нее сопоставимы с затратами на основной ресторан, потому что понадобятся отдельный штат поваров, официантов и, конечно же, площади. Однако и «минус» этот следует рассматривать как условный, зависящий в первую очередь от финансовой успешности деятельности ресторана. Если он востребован на сто процентов, приносит ощутимый финансовый результат, да к тому же гости благодаря ему могут разнообразить свое меню, значит, дополнительные расходы оправданы. Но только в этом случае.
А гости кто?
Один из важных аспектов, влияющих на решение открыть экзотический ресторан при гостинице, — понимание, кто будет посещать его. Очевидно, что в каждом средстве размещения складывается ситуация, зависящая от многих факторов, таких, как уровень, концепция, место нахождения и т.д., однако нелишним будет привести и статистику. В бизнес-отелях в гостиничном общепите завтракают 85–90% постояльцев, обедают 30% и ужинают 50–60%. В туристических и курортных средствах размещения ситуация другая: в отеле завтракают от 85 до 100% постояльцев. В случае, когда «все включено», 70% гостей обедают и ужинают в отеле; при включенном в стоимость проживания двухразовом питании — 50%; при включенных в стоимость проживания только завтраках в отеле обедают 30% постояльцев, ужинают 30–40%.
Всего гости отеля составляют в городских средствах размещения 50–60% всех посетителей ресторана, в туристических — до 80%. Если рассматривать по группам остальных, то в городских гостиницах 20–25% составят участники банкетных мероприятий; случайные и постоянные «внешние» посетители — 10–15% общего потока. Практически все «внешние» клиенты ресторанов туристических отелей, или 20% общего потока, — участники банкетных мероприятий, случайные и постоянные посетители — всего 1–5%. Таким образом, можно предположить, что потенциальными клиентами экзотического ресторана могут стать 15–20% постояльцев, пользующихся услугами гостиничного общепита (логично предположить, что при трех-четырехдневном пребывании гость один-два раза отведает экзотическую кухню), и до 40–50% внешних посетителей, причем, скорее всего, в ущерб основному ресторану гостиницы. Конечно, все это не более чем теоретические выкладки, поэтому постараемся коррелировать их с практическим опытом нескольких отелей различного уровня.
Мнение практиков
А что думают о наличии экзотического ресторана в гостинице сами хотельеры?
Об опыте «Золотого кольца» рассказывает генеральный директор отеля Валерий Чижиков:
— Я не считаю, что в сегодняшних условиях гостинице необходим ресторан экзотической кухни. Всем правит экономика, и я не думаю, что он будет зарабатывать деньги, его можно рассматривать только как имиджевый элемент. Мы пришли к выводу, что разумнее проводить разовые акции, например, фестивали национальной кухни на тематических бранчах. И эта позиция проверена практикой. До недавнего времени в отеле слишком большие площади отводились под заведения общепита, работали четыре ресторана — «Панорама», «Зимний сад», «Столичный» и ресторан японской кухни «Мамаяма». Это привело к возникновению конкурентной борьбы между гостиничными заведениями общепита. Ресторан японской кухни был востребован, но не на 100%. Проект был очень интересен, и мы решили его продолжить, но за пределами гостиницы. Когда появилась возможность арендовать помещение на Мясницкой, было принято решение вывести наш японский ресторан за территорию гостиницы. Мы накопили определенные наработки, которые и перенесли на новую почву, коммерчески более благоприятную. И сейчас можно уверенно сказать, что такое решение было правильным. Сегодня «Мисато» по кухне и дизайну лучший ресторан японской кухни в Москве. У нас работают два японских повара, каждую неделю самолетом из Японии доставляются свежие продукты. Посол Японии раз в неделю-две начал посещать наш ресторан, а это говорит о многом.
br>
Похожего мнения придерживается и Артем Колосов, директор по развитию УК AVANT GROUP. По его словам, в «Акватории лета» был опыт представления японской кухни. Порядка 30% посетителей уделяли ей внимание, правда, в ущерб основному ресторану. После изучения ситуации было принято решение ограничиться основным рестораном. «Не стоит делать упор на экзотическую кухню. Может быть небольшая экзотическая нота — коктейль или что-либо другое, но не более», — считает г-н Колосов. Стоит отметить, что «Акватория лета» — спортивный клуб-отель, работающий на две основные категории посетителей: любителей активного отдыха и участников корпоративных мероприятий. Как для первых, так и для вторых вопрос кухни малозначим, главное, чтобы она была сытной и вкусной. И наличие или отсутствие ресторана экзотической кухни, по мнению г-на Колосова, абсолютно не влияет на загрузку отеля.
Несколько иная ситуация в ММЦ «Молодежный». По словам Гелия Клейменова, генерального директора центра, благодаря в том числе разнообразию предложенной кухни целевой клиент тратит на дополнительные услуги в отеле порядка 50–70% стоимости проживания. Кроме того, наличие разнонаправленных ресторанов положительно сказывается на основных доходах. «Именно поэтому у нас представлены кухни практически всех популярных направлений — японская, немецко-чешская, итальянская, азербайджанская, русско-европейская, банкетная — всего семь разновидностей. Хотя прямых доходов это приносит немного, но при работе с индивидуалами служит одним из факторов привлечения постоянных гостей в отель, то есть опосредованно влияет на загрузку отеля», — говорит он.
Подобная ситуация и в отеле «Альфа». Рассказывает Надежда Ревякина, начальник управления бронирования и коммерческих продаж гостиницы:
— В настоящее время в лобби мы делаем бар смешанной кухни, в котором в разных секторах будут представлены русская, европейская и, конечно, восточная кухня, ведь люди к этому уже привыкли, и россияне, и иностранцы. Большое число наших гостей требует разнообразия предложений, ведь «Альфа» — это своеобразный мини-город, где гость может найти все: и ресторан, и стоматологический кабинет, и салон красоты, и многое другое. Мы стараемся удовлетворять все нужды наших гостей на территории отеля, и в этом плане наличие разнонаправленных предложений по ресторану для нас важно.
Подведем итоги
Похоже, универсального ответа на вопрос «Нужен ли экзотический ресторан в гостинице?» не существует. Наши эксперты сходятся в том, что нота экзотической кухни должна присутствовать, разночтение вызывает лишь формат — от коктейля до спектра ресторанов в гостинице. И хотя зачастую истина, как всегда, посередине, похоже, экзотическую кухню в гостинице можно рассматривать только как факультативный элемент дополнительного привлечения гостей. Если есть свободные площади, возможность обеспечить работу имиджевых функций в отеле (которые самостоятельно не рассматриваются как успешный бизнес-проект, но помогают создавать определенную атмосферу в средстве размещения), почему бы и не создать дополнительный имиджевый ресторан! При высокой загрузке отеля и востребованности его площадей, как мы видим на примерах «Золотого кольца» и «Акватории лета», руководство отказывается от экзотического ресторана, может быть, и в ущерб гастрономическим пристрастиям ряда гостей.
В качестве исключения из общего правила можно рассматривать только успешный городской ресторан экзотической кухни, территориально расположенный в здании гостиницы. В таком случае собственник здания получает арендную плату, гости отеля — возможность разнообразить свое меню, имидж — дополнительный плюс, а собственник ресторана — не только определенный доход, но и финансовые риски. Таким образом, и отель, и гости в выигрыше. Но это уже совсем другая финансовая история со своими плюсами и минусами. | 
|
|
 |