 |
 |
Чаепития в отелях
Чаепитие отлично вписывается в концепцию гостеприимства, и отель — идеальное место, где привычный всем процесс можно организовать по-разному. За чаем можно уютно и с удовольствием провести время, немного (и относительно недорого) подкрепиться, а при необходимости — провести деловые переговоры.
Чаепития удобны и выгодны гостинице. Во-первых, они приносят относительно высокую прибыль, так как у них низкая себестоимость и их организация не требует больших затрат. Поэтому получаемый от них доход, будучи небольшим в абсолютном исчислении, весьма привлекателен в исчислении относительном. Во-вторых, при должной организации чаепития могут стать элементом фирменного стиля отеля — причем очень заметным и эффектным.
Отельные чаепития могут быть организованы по комплексной или коллекционной схеме.
В первом случае гостю предлагают собственно чай (с небольшим выбором конкретных сортов или вообще без альтернатив) и набор сопровождающих его закусок и напитков. Такая подача может проходить по схеме одной из популярных чайных традиций — китайской, японской, английской, русской — или придуманной отелем, то есть фирменной. В ряде случаев комплексное чаепитие заменяет завтрак или ужин. Но оно, как правило, достаточно дорого и более уместно в отелях высокого уровня. В России, например, такие чаепития приняты в питерской «Астории», в московском «Балчуге Кемпински», в отелях сети «Марриотт». В Великобритании ими славятся The Ritz, The Dorchester и ряд других.
Коллекционная же подача подразумевает наличие в отеле продуманной чайной коллекции, из которой гость может выбрать интересующий его сорт, а персонал заварит и подаст его в сопровождении подобающих закусок и напитков. При этом акцент делается не на эффектной подаче и обильном чайном столе, а на самом напитке, его вкусе и аромате. Несомненное преимущество коллекционных чаепитий — неформальность и сравнительная легкость подачи, а это означает, что их можно организовать практически в любое время суток и почти в любом месте отеля. Выглядит это изящно, стоит не очень дорого и отлично подойдет для небольшого отеля, особенно с фирменными лакомствами, как делают, например, в гостевом доме «У Покровки» в Пскове.
Организация коллекционных чаепитий почти полностью сводится к формированию чайной коллекции (чайной карты), а это тема для отдельной статьи, поэтому лучше подробнее рассмотрим некоторые их варианты, подходящие для отелей.
Классические английские чаепития
Традиционная английская чайная культура (в том виде, в котором она существовала, например, в викторианские времена) в Великобритании практически выродилась. Классические английские чаепития высокого уровня сервируются в небольшом количестве чайных и некоторых дорогих отелях (в первую очередь лондонских) и ориентированы прежде всего на гостей страны. Именно в туристическо-отельной нише они наиболее востребованы, что делает их привлекательными для тиражирования в российских отелях высокого уровня.
Технически организовать классическое английское чаепитие достаточно просто. Оно имеет четыре главные отличительные черты:
• наличие на чайном столе большого количества закусок в английском стиле (тосты, сандвичи, маффины, сконсы, имбирные и лимонные торты и печенье, свежие фрукты и т.п.);
• закуски подают красиво оформленными (самый простой и беспроигрышный вариант — использование этажерки);
• на столе обязательно присутствуют молоко или сливки;
• особая технология заваривания чая.
Технология достаточно проста — гостям подают чайник с заваренным чаем (одна чайная ложка заварки на каждого плюс одна дополнительная на чайник), его тут же наливают в чашки, а в заварочный чайник сразу же добавляют кипяток. Пока гости пьют первую порцию, вторая настаивается, ее разливают по мере необходимости. В третий раз чай обычно не заваривают.
Английские чаепития, как правило, сервируют в помещениях с хорошим освещением, посуда и скатерть желательно белые (возможен небольшой цветной декор), чайный стол традиционно украшает вазочка с живыми цветами. К чаю можно подать легкий фруктовый салат и спиртные напитки — игристые или крепленые вина, виски, коньяк. Для английского чаепития подойдут черные чистые чаи из Индии (Ассам, Дарджилинг), Шри-Ланки, Кении. Также могут быть поданы и купажи на их основе, ароматизированные бергамотом, ванилью, апельсином, специями и т.п.
Русские чаепития
Русские чаепития в отелях можно организовать в усадебном или аристократическом варианте, который очень похож на описанный выше английский. Необходимо лишь использовать предметы сервировки в русском стиле и заменить английские закуски на традиционные русские — бутербродики с красной рыбой и икрой, сдобные сухарики, пряники, пирожки, кулебяки, ватрушки, блины, баранки, мед, варенье, орехи, свежие и сушеные ягоды. К русскому чаю обязательно подают лимон. Процедура заваривания чая иная — отдельно делают крепкую заварку и подают чайник с кипятком. Заварку и кипяток наливают в чашку гостя в желательной для него пропорции — это, впрочем, всем хорошо известно.
Усадебные русские чаепития принято проводить на свежем воздухе в беседке или на веранде, что сильно ограничивает круг подходящих отелей. Однако в тех местах, где существует возможность сервировки стола на открытом воздухе, усадебные чаепития могут стать настоящим украшением гостиницы.
В «закусочном» и «чайном» плане усадебные чаепития могут быть полностью идентичны аристократическим (возможно, с небольшими упрощениями). Их главной изюминкой становится антураж: мебель и сервировка в деревенском стиле, который далеко не всегда означает чересчур простой. Например, фарфоровая посуда с ярким цветочным орнаментом подойдет куда лучше, чем глиняные кружки. В идеале, конечно, следует поставить самовар на стол, но он не всегда удобен и не так уж незаменим, как кажется. Для подачи к русскому чайному столу подойдут крепкие, ароматные и насыщенные черные чаи: индийские ассамы, цейлонские, тайваньский рубиновый, китайские цихуны и т.п.
Амюзгёль-о-Тэ
Если отель хочет организовать собственное комплексное чаепитие, не ограниченное никакими традиционными рамками, ему может пригодиться концепция Амюзгёль-о-Тэ (от французского Amuse-gueule au Thе — «закуска с чаем»). Это комбинация из чая, сыра, мясных деликатесов, специальных чайных сладостей и спиртных напитков. Она может быть построена на контрасте вкусов и ароматов составляющих компонентов или на их подобии. Амюзгёль-о-Тэ очень быстро сервируется, эффектно выглядит (может использоваться необычная посуда), достаточно дорога, оригинальна и гарантирует необычные гастрономические переживания.
«Конструктор» для подачи Амюзгёль-о-Тэ может быть таким:
• Чай, например, тайваньские улуны (Ли Шань, ортодоксальная Те Гуанинь), рубиновый, шу-пуэр, выдержанный Фу Шоу Хей Ча.
• Набор посуды — чайно-кофейный сифон (в нем приготавливается чай), чайник на подставке (лучше прозрачный), чашки или пиалы.
• Богатая сырная тарелка — камамбер, эпуас, бугон, брийя саваран, фромаж дю маки, ливаро, реблошон фермье, марселян, бри де мо, козий сыр и т.п.
• Опционально — мясные деликатесы, основательные закуски к чаю (сандвичи и т.п.)
• Сладости в пиалках, например, тайваньские вяленые, сушеные и засахаренные фрукты или овощи.
• Спиртные напитки (игристые вина, шабли, «Гевюрцтраминер», коньяки, виски, портвейны, сотерны), бокалы и необходимые аксессуары.
Количество необычных и очень интересных гастрономических композиций, которые могут быть составлены из такого набора, очень велико. Специалистам отеля нужно всего лишь один раз потратить время на то, чтобы придумать чайные комбинации, отработать их красивую подачу, дать эффектные названия и можно смело запускать целый блок гастрономических развлечений — уникальных и привлекательных.
Помимо описанных комплексных вариантов, возможна подача чая в усредненном восточном, японском, фризском стиле, модерн-чаепития (например, фруктовые чаи в сочетании с шоколадным фондю) и т.п. Устоявшиеся традиции при создании таких чаепитий нужно использовать в качестве отправной точки и затем импровизировать, пока не надоест.
При организации отельных чаепитий можно совмещать оба варианта, это будет уже высший пилотаж. Возможно, в России в ближайшее время появятся гостиницы, освоившие чайные виражи.
Приятных чаепитий! | 
|
|
 |