 |
 |
Сохраняя традиции
Сегодня в московских ресторанах в моде европейская, а точнее, средиземноморская кухня. Блюда русской отодвинуты чуть ли не на десятый план, за исключением, пожалуй, блинов с икрой и пирогов. Объясняют это тем, что наша еда очень жирная и тяжелая. А между тем.. Между тем русская кухня оказалась несправедливо забытой, может быть, потому что мы не знаем, чем можем похвастаться. Конечно, такие названия, как ботвинья, сбитень, тельное, кулага сегодня мало кому что говорят, однако многие национальные блюда вполне могут украсить любой стол.
«Щи да каша — пища наша»
Долгие годы на Руси они были основными во всех сословиях, хотя у горожан еда была более разнообразной. В праздники к ним добавлялись блины и пироги.
Кстати, кашами на Руси называли всё, что варили из измельченных продуктов. В древних источниках упоминаются хлебные (из сухарей), рыбные (сельдяная, сеужья, сигова и т.д.).
Каша с картофелем, заправленная луком и постным маслом, называлась кулешом. Без каши не обходились рождественские праздники, родины, свадьбы, крестины, похороны. Варили кашу из гречки, проса, ячменя (перловую), овса, гороха.
Вряд ли какая другая национальная кухня мира располагает таким богатым ассортиментом супов, как русская. Щи, борщи, рассольники, солянки, окрошки, ботвиньи, свекольники, крупяные, овощные, уха.
Слово «суп» вошло в обиход предположительно в эпоху Петра Первого, раньше их называли похлебками. Особое место занимают щи, которые, по сведениям историков, появились на Руси еще до крещения. Были известны щти борщевы, репяны, капустны, последние и стали национальным блюдом, хотя в каждом регионе они имеют свои особенности. Их варят на мясном, рыбном, грибном бульоне, на воде, добавляют разные овощи, но основной ингредиент — капуста — есть всегда. Самые вкусные щи получались в русской печи, в которой томились несколько часов.
«Блин красен и горяч»
Самое популярное русское блюдо — блины. В старину они сопутствовали человеку на протяжении всей жизни: от рождения — роженицу всегда кормили блинами и до смерти — обязательное блюдо на поминках. И конечно, какая же Масленица без блинов!
Настоящие русские блины пекли из дрожжевого теста, мука могла быть пшеничной, ржаной, гречишной, просяной, ячменной и даже гороховой. Ели их со сметаной, маслом, медом, икрой, селедкой. Очень популярны были блины с припеком — начинкой из рубленых яиц, грибов, ливера, рыбы, творога и т. д.
«Хлебное ухо»
Именно так переводится на русский язык коми-пермяцкое слово «пельнянь». Видимо, рецепт привезли русские первопроходцы из Приуралья. Он очень понравился простотой приготовления. Существуют пельмени с мясом и рыбой, грибами, картофелем, капустой. Наиболее вкусными считаются с начинкой из разных сортов мяса.
Кваша — сладкое блюдо XVIII-XIX в. Делали его из проросших зерен пшеницы и солода, которые запаривали, перемешивали с разными ягодами и запекали в печи.
Рестораны старых московских гостиниц традиционно славились русской кухней. Мы попросили шеф-поваров рассказать, какие блюда наиболее популярны у гостей.
Евгений Быков,
шеф-повар отеля «Савой»:
— «Савой» — единственный гостиничный ресторан в Москве, где готовят в настоящей русской печи: щи, мясо, рыбу, овощи, кашу, десерты. Только русская печь способна создать такой тепловой режим, при котором блюдо может томиться длительное время, не теряя вкусовых и полезных качеств. В современных электропечах можно выставить похожий режим, но повторить аромат горящих дров, а именно дровами мы топим, они не в состоянии. Большинство наших иностранных гостей пристрастны в своих вкусах, но в российской столице им хочется попробовать русское блюдо, приготовленное русским поваром. Мы стараемся совместить национальные традиции с европейской подачей, используем продукты отечественных производителей, наши специи, готовим по старинным рецептам и технологиям. Например, я стал добавлять во многие блюда вместо картофеля репу, она придает пикантный вкус. Овощи мы варим на пару, тогда сохраняются витамины. Очень популярны царская уха, солянка рыбная сборная, щи старорусские, борщ черниговский. Из горячих блюд телячья корейка со сливами, мраморная вырезка на русский манер, каре ягненка с перловой кашей, утиное филе с вишневым взваром, запеченная в печи рыба, блюда в горшочках.
Элмар Басиста,
шеф-повар отеля «Балчуг Кемпински Москва»:
— «Кемпински» представляет собой коллекцию отелей, каждый из которых имеет свою индивидуальность. Все гармонично вписаны в окружающий ландшафт и сочетаются с особенностями национальной культуры и истории. Отель «Балчуг Кемпински Москва» не исключение. Русские акценты присутствуют в ресторанной концепции, часть нашего меню отдана русской кухне, которую мы не устаем модернизировать. В меню ресторана «Балчуг» в равной мере представлены блюда как европейской и средиземноморской, так и русской кухни. Взять хотя бы икорный сет, в котором представлена и традиционная русская составляющая; ассорти русских закусок (черная и красная икра с блинами и сметаной, салат «Оливье», салат «Столичный» и селедка под шубой, копченый лосось и осетрина с маринованными овощами) в изысканной подаче; борщ «Балчуг» с утиной грудкой и сметаной; бефстроганов «Балчуг»; филе русского осетра на ржаной лапше и свекольном муссе с черной икрой. Блюда русской кухни авторские и пользуются спросом как у иностранных, так и российских гостей.
В баре «Балчуг» предлагается самая большая в мире водочная карта — 113 сортов водки из разных уголков планеты. У нас есть особое предложение — сет из пяти сортов водки из меню по 20 мл каждая. Они подаются на маленьком овальном мельхиоровом подносе с малосольными огурчиками.
Алексей Натахин,
отель «Националь»:
— Отель «Националь» с открытия в 1903 году славился своей кухней. Особой гордостью был, безусловно, ресторан. Эпоха Александра III вернула моду на русский стиль, поэтому визитной карточкой стала русская национальная кухня. И по сей день мы бережно храним свои традиции, поэтому меню ресторана «Московский» открывает особый раздел «Классика «Националя». Здесь есть салат «Националь» с мясом перепёлки, окороком, телячьим языком, крабами и раковыми шейками, борщ «Московский», который подаётся с ватрушкой, «Шапка Мономаха» — белуга, запечённая с грибами, картофелем, луком, яйцом, сметанным соусом и сыром. Гостям очень нравится «Гусарская рулетка» — корейка ягнёнка, запечённая с чесночной корочкой, и, конечно же, бефстроганов с гарниром на выбор: жареным картофелем, картофельным пюре или гречкой. Своеобразной визитной карточкой ресторана стала знаменитая котлета по-киевски, которая подается с «пьяной» грушей, дыней и соусом из маракуйи.
Франсуа Кантэн,
шеф-повар отеля «Хилтон Москоу Ленинградская»:
— Я работаю в международном отеле, наши гости из разных уголков света, поэтому меню ресторана должно быть таким, чтобы каждый из них мог выбрать блюдо по вкусу. У нас представлены европейская, средиземноморская, американская, азиатская, японская и, конечно, русская кухня. Основу меню ресторана «Джанус» составляют европейские блюда с включением русских. Среди хитов борщ, солянка, бефстроганов, закуска из сельди и маринованной свеклы на ржаных хлебца. | 
|
|
 |