 |
 |
Ресторан для апарт-отеля
Дано: Гостиничное здание квартирного типа постройки конца 1970-х. В каждом номере имеется собственная кухня.
Найти: Способ обеспечить гостей апарт-отеля достойным питанием и не прогореть при этом.
При внешней простоте этой «школьной» задачки абсолютного решения она пока не имеет, и каждый апарт-хотельер придумывают свое. Об одном из вариантов создания полноценного и прибыльного комбината питания рассказывает Константин Артемьев, начальник отдела продаж апарт-отеля «Волга».
— Константин, какова специфика организации питания в апарт-отеле?
— Вы знаете, формат апарт-отеля очень интересен. В стандартном гостиничном бизнесе все схемы давно отработаны, их эффективность в большей степени зависит от грамотной организации, а здесь многие вещи приходится придумывать самостоятельно. Я анализировал рынок зарубежных апарт-отелей, и оказалось, что даже внутри одной сети все они непохожи друг на друга, причем не столько спектром услуг, сколько формой их предоставления. Люди стараются заполнить имеющуюся форму тем содержанием, которое отвечает запросам потребителя именно их заведения. Например, в некоторых бизнес-центр трансформируют в бизнес-комнаты самообслуживания, то есть помещения с набором офисной техники, которой гость может пользоваться, взяв ключ у портье. Или в ряде гостиниц этого формата необходимо заниматься детским досугом, но решается это по-разному: в одних создают детские комнаты, в других предоставляют услуги приходящей няни.
В отношении питания основная специфика апарт-отеля в том, что все номера оснащены кухней. Именно это делает его привлекательным для своего потребителя. Стандартная схема ресторанного обслуживания не работает, поскольку длительно проживающие люди, имея возможность комфортно и полноценно готовить у себя в номере, не будут переплачивать за питание в ресторане, особенно в сегодняшней экономической ситуации.
Еще один отличительный момент — апарт-отель не подразумевает досугового проведения времени, как развлекательные или туристические средства размещения. Наши гости любят тихую, спокойную атмосферу, у нас не бывает шумных вечеринок и тусовок, которые могли бы помешать им отдыхать.
Однако без ресторана обойтись невозможно, поскольку необходимо обеспечивать гостей завтраками, да и неразумно терять потребителя, отпускать его в сторонние заведения общепита.
— По какому пути вы решили пойти?
— Рассмотрев наши возможности и потребности гостей, мы стали развивать комбинат питания по нескольким направлениям. В первом корпусе создали стандартный ресторан, где завтракают как наши проживающие гости, так и сторонние. Во втором корпусе сделали лобби-бар, где утром наши постояльцы могут также позавтракать, а вечером он становится своеобразным клубом для клиентов отеля, где можно посидеть за чашечкой чая, пообщаться, посмотреть трансляции спортивных программ на большом жидкокристаллическом экране.
Кроме того, мы трансформировали питание в номерах. Судя по опыту наших предшественников, классическая схема рум-сервиса не работала совершенно. Ее выручка не покрывала даже зарплат сотрудников, поэтому мы сформировали специальные наборы, которые гость может заказать с доставкой в номер. По стоимости он соизмерим с бизнес-ланчем, а входят в него салат, горячее блюдо, напитки и десерты. Услуга рассчитана на ночное предоставление, хотя заказать ее в номер можно круглосуточно.
Третье направление, пожалуй, самое нестандартное. Чтобы обеспечить гостей «домашними заготовками», которые на своей кухне без труда можно превратить в полноценные блюда, мы открыли собственное кулинарное производство и организовали продажу полуфабрикатов. Сформировали определенный ассортимент, включающий салаты, горячие закуски, блинчики, оладушки, горячие блюда и гарниры. Помимо этого, совсем недавно запустили линию собственной выпечки.
Для минимизации затрат мы сосредоточили кухонное производство в одном месте — там готовят завтраки, которые в формате шведского стола проходят в двух корпусах отеля, создают полуфабрикаты и выпечку, готовят блюда для ресторана, лобби-бара и обслуживания мероприятий нашего конференц-центра.
— Кстати, меню ресторана имеет особенности?
— Я бы сказал, что это хорошая стандартная ресторанная кухня. У нас нет в меню экзотических блюд, мы создали нормальный ресторан с качественной, но довольно простой кухней. Анализируя пожелания гостей, мы пришли к выводу, что какой-либо уклон в национальную или любую другую кухню не будет оценен. Основное требование, наверное, — это универсальность, чтобы было всё. К тому же при разработке меню мы учитывали, что находимся в окружении ряда довольно интересных ресторанов, конкурировать с ними не входило в нашу задачу.
Сегодня меню удовлетворяет наших гостей, мы отслеживаем и их пожелания, например, на Великий пост ввели постное меню, что всем понравилось. Эта традиция будет поддерживаться, постные блюда пользовались спросом и a-la card, и как вариант бизнес-ланча.
В выборе напитков мы также исходили из требования универсальности: чай, кофе, минеральная вода и алкогольные напитки только известных в мире брендов, которые знает любой наш гость.
— У ресторана несколько необычный график работы...
— Действительно, ресторан в первом корпусе работает с 7.00 до 20.00, а потом в дежурном режиме до последнего клиента. Такой график мы выбрали исходя из потребностей гостей. Люди, живущие у нас, приезжают не отдыхать, а работать. Практика показала, что большая часть гостей «Волги» посещает ресторан в промежутке с семи до восьми утра, чтобы позавтракать, некоторые даже заказывают сухой паек, так как семь утра для них слишком поздно. И вечером люди обычно не засиживаются. Если они остаются после формального времени закрытия ресторана, дежурная смена продолжает обслуживание.
— Константин, какое из направлений вашего комбината питания наиболее востребовано?
— Наверное, на первом месте обеспечение завтраков, далее — доставка наборов и кулинарии в номера, обеспечение мероприятий конференц-центра, продажа продукции кондитерского цеха, вечерняя работа ресторана и лобби-бара. Бизнес-ланчи, востребованные внешними посетителями, имеют в основном поддерживающее значение.
— В итоге комбинат питания получился прибыльным?
— Скажем так: прежде всего мы работали над созданием качественной услуги для гостей апарт-отеля. На мой взгляд, невысокая прибыльность — это специфика почти всех гостиничных ресторанов, за исключением брендовых, которые посещают благодаря их известности. Но это не наш формат, мы ориентируемся на удобство гостей, лишний шум и тусовочная атмосфера нам не нужны. Мы не стали развивать обеденную линию и тоже не ошиблись: днем большинство наших гостей находятся вне гостиницы, и как показатель — бизнес-ланчи пользуются спросом в основном у внешних посетителей.
После прихода нашей команды в гостиницу была полностью пересмотрена ее концепция — мы четко определились, что «Волга» — это апарт-отель. Исходя из этого формата мы и создали комбинат питания: провели реконструкцию двух ресторанов, полностью заменили технологическое оборудование кухни, продумали формат предоставления услуг, чтобы максимально удовлетворить потребности гостей. Сегодня эта работа в основном завершена, комбинат создан, запущен и отлажен. В ближайших планах — развитие банкетов и корпоративных мероприятий в конференц-центре.
Выстроенную конфигурацию можно считать успешной. Постояльцам нравятся наши завтраки — их посещают 80-85% гостей. Неожиданно быстро оказалась востребована продажа ночного меню: уже после двух дней запуска услуги она стала пользоваться постоянным спросом. Основные потребности наших гостей комбинат удовлетворяет, и по отзывам мы видим, что такой формат питания их устраивает, а для нас главное — чтобы гость был доволен. | 
|
|
 |