ПОДБОР ЗАЛА ПО КРИТЕРИЯМ:
ПОИСК ЗАЛА ПО АЛФАВИТУ:
1-0 A B C D E F G H I J K L M N O P R S T V W X Y Z



Сыр, вино и фантазия
В России 2010 год объявлен годом Франции. Интерес наших сограждан к этой стране всегда был очень велик, ведь именно французы считаются законодателями моды не только в одежде, но и в кулинарии. Разобраться в тонкостях французской кухни нам помогали шеф-повара ресторанов лучших отелей Москвы.

В любой стране Средиземноморья рацион жителей богат овощами и морепродуктами, фруктами и сырами. Там готовят на оливковом масле, используют приправы, пряности, пьют отличные вина. Италия, Испания, Греция славятся своими национальными блюдами, многие из них вошли в «общемировую гастрономическую копилку» вспомним пиццу, мацареллу, хамон, греческий салат. Но почему именно французская кухня стала диктовать кулинарную моду не только всей Европе, но и миру? Почему на протяжении столетий во Франции культивировалось особое отношение и к процессу создания блюд, и процессу их потребления? Многие считают, что этому способствовали традиции, зародившиеся чуть ли не на заре человечества. По мнению Жан-Мишеля Хардуин-Атлана, шеф-повара «Swissotel Красные Холмы», «французская гастрономия всегда воспринималась как искусство, связанное с удовольствием от еды. Французы буквально преклоняются перед блюдами и самой кухней». Да, проследить исторические корни и этапы развития будет легко, но понять, почему французы стали гурманами, пожалуй, невозможно.

Немного истории

Уже в эпоху Ренессанса королевская кухня стала меняться и все больше отходить от региональных традиций. Большую роль в развитии кулинарии сыграли придворные повара Генриха IV, Людовика XIII и Людовика XVI, который даже ввел при дворе «просвещенное обжорство». Конец XVII в. Дом Периньон изобрел шампанское, растет популярность кофе, начали выпекать круассаны, издана книга «Буржуазная королевская кухня».

Привлекательность французской кухни росла одновременно с престижем национальной культуры. Уже к 1765 г. кулинария стала философией, появилось новое направление в журналистике — ресторанные и кулинарные критики, которые сделали Париж «храмом гастрономических пилигримов».

Конец XVIII — начало XIX в: культура Франции распространяется по всей Европе (включая Россию). Французы придумали консервирование, маргарин, вышла книга Жан-Антельма Брилль-Саварина «Психология вкуса», популярная до сих пор. Антонин Карем (1784-1833), известный повар, служивший у Талейрана, Георга IV, Ротшильда, положил начало высокой кухне, воспитал плеяду известнейших поваров, написал книгу «Искусство французской кухни».

Настоящий прорыв совершил Жорж Огюст Эскофье — французский кулинар, критик, писатель, популяризатор и новатор французской кухни. Его по праву называли королем поваров и поваром королей. В кулинарии Эскофье руководствовался в первую очередь принципом простоты. Он произвел настоящую революцию в процессе подачи блюд (заменил одновременную французскую на русскую — в порядке очередности меню), кулинарном искусстве и организации профессиональных кухонь, модернизировал сложный стиль Карема, создал меню a la carte.

Поворотным моментом в карьере Эскофье стало знакомство с Сезаром Рицем, с которым позже он создал несколько знаменитых отелей, в частности, Grand Hotel в Риме и многочисленные «Рицы» по всему миру. В 1920-м Эскофье стал первым поваром, получившим орден Почетного легиона, а в 1928-м — офицером этого ордена. Маэстро оставил потомкам много трудов, в том числе «Кулинарный путеводитель» (1902 г.), содержащий более 5000 рецептов. Он и сегодня используется как учебник классической кулинарии.

Особенности кухни

Современная французская кухня объединила в себе региональную народную и изысканную аристократическую. Региональная, как часто это бывает, заимствовала черты своих ближайших соседей. Так, «взаимосвязь между итальянской и французской кухнями восходит еще к эпохе Возрождения XV и XVI вв., когда был заключен брак между Генрихом II и Екатериной Медичи, после чего началось проникновение итальянских традиций в кухню Франции. У итальянцев мы переняли столовые приборы, столовую посуду, муранское стекло, некоторые кондитерские и хлебобулочные изделия, продукты из Нового Света. Кухня Юга Франции очень близка итальянской — такая же яркая, с обилием овощей, оливкового масла, специй, продуктов моря», — рассказывает Жан-Мишель Хардуин-Атлан.

Прованскую кухню, богатую овощными и фруктовыми блюдами, пряными травами, оливками, свежей рыбой, часто называют кухней солнца. На Севере, в регионе Нор-Па-де-Кале, кухня сформировалась под влиянием своих бельгийских соседей. Она характеризуется плотными, калорийными блюдами. Здесь популярны айнтопфы — мясное рагу из говядины и картофеля на пивном соусе или ошпо — тушеное блюдо из бычьих хвостов или баранины. Здесь едят крепкие сыры, такие, как Maroilles, который во время созревания сбрызгивают пивом.

В Нормандии делают популярнейшие сыр камамбер и алкогольный напиток — кальвадос нормандский. Бургундия прославилась редкими сортами сыров, вин, уникальными рецептами блюд из говядины и трюфелей. Самая знаменитая приправа этого региона — дижонская горчица — давно уже полюбилась жителям других стран.

Однако есть много блюд, широко распространенных по всей Франции. Это луковый суп и рыбная похлебка буйабес, кассуле, фуа-гра, петух в вине, рагу из овощей рататуй, лотарингский куш и др. Андре Мартин, шеф-повар отеля «Националь», считает, что «лучше всего блюдо готовят именно в той области, где оно появилось. Так, самый вкусный буйабес, суп из разных сортов рыбы, подают в Марселе, а луковый суп везде будет разный, потому что в каждой области в него добавляют свое вино». Андре уверен, что именно использование вина в приготовлении самых разнообразных блюд и есть главное отличие французской кухни. Вино, как правило, выпаривается, спирт улетучивается, и остаются неповторимый вкус и аромат. Оно также служит основой маринадов и добавляется в бульоны. Но «Гордость Франции — ее сыры, — говорит Андре. — Она производит более 400 сортов: прессованные, пастообразные, мягкие с белой плесенью (самые известные — камамбер и бри), голубые, плавленые, твердые и т.д. Сыры едят в любое время дня, используют для приготовления салатов, супов, тостов, в составе горячих блюд, подают на десерт».

Еще одна особенность — большое разнообразие соусов, их более трех тысяч. Причем характерно, что даже обычные домохозяйки обязательно при готовке первых и вторых блюд добавляют приправы и ароматические травы: петрушку, чабер, сельдерей, лук-порей, кервеля, эстрагон, розмарин и другие. Для придания особого вкуса пучок трав кладут в кастрюлю, а перед подачей блюда на стол вынимают.

Французы уделяют вкусу особое внимание, они всегда были в поиске новых вкусов ощущений и не боялись экспериментировать. Наверное именно это стремление когда-то подтолкнуло их к устрицам, виноградным улиткам и даже лягушкам (последние, правда, так и не стали повседневным французским блюдом). Новые вкусы также создавались при помощи соусов, во французской кулинарии более 3000 только официально зафиксированных рецептов.

«Естественно, вкус гораздо важнее представления блюда, — считает Жан-Мишель, — тем не менее в ресторанах высокой кухни представление имеет такую же ценность. Ну а в домашних условиях вполне можно довольствоваться прекрасным вкусом блюд без изумительного украшения». С ним согласен и Андре Мартин: «Блюдо должно быть красивым, аппетитным, создавать иллюзию. Но изысканная подача лишь дополняет его вкус, хотя на оформление порой уходит около трети времени, затраченного на приготовление».

Еще одна очень важная деталь — настоящий французский повар никогда не следует рецепту на 100%. Как говорит Андре Мартин, «Я всегда немножко фантазирую». Еда для французов — священнодействие, ритуал. Как рассказал Жан-Мишель, «настоящий прием пищи на французский манер обязательно состоит из четырех блюд. Сначала суп (или салат, горячая или холодная закуска), затем основное горячее блюдо, сыры и десерт». Этот ритуал исполняется в любом доме, в любой семье. Блюда могут быть простыми или изысканными, но сыр и десерт вам подадут везде.

Как будет развиваться гастрономическая мода? Жан-Мишель считает, что такого понятия не существует. «Есть определенные базовые принципы, которые мы должны учитывать, прежде чем предлагать собственное видение кулинарии. У новомодной молекулярной кухни есть, без сомнения, адепты, но необходимо знать, что в гастрономическом плане успех по-прежнему зависит от качества натуральных продуктов. Любые смешивания не допускаются, и те, кто хочет этим заниматься, должны прежде всего уважать природу каждого используемого продукта. Я считаю, что не нужно идти на поводу у гурманов. Сейчас во Франции вновь становится популярной традиционная кухня, люди ищут вкус и качество натуральных продуктов, то, что является базовым, то, что мы потеряли«. С ним солидарен и Андре Мартин: «Люди стремятся к натуральному вкусу, постепенно сокращая количество специй и приправ. Но России пока еще далеко до этого, так как в отличие от Франции, где в любом магазине или на рынке вам продадут продукты высшего качества, имеющие сертификат, здесь нет такой гарантии«.

Французская кухня подарила миру багет и бешамель, луковый суп и устриц, трюфели и виноградных улиток. Этот перечень можно продолжать бесконечно. Ее главенствующая мировая роль неоспорима.

Новые имена

Особую роль во французской гастрономии сыграл Андре Мишлен, который в 1900 г. выпустил путеводитель для путешественников по местам, где можно получить разные услуги, в том числе хорошо поесть. Постепенно популярность гида стала расти, и сегодня он считается самым престижным ресторанным рейтингом. Эксперты компании «Мишлен» ежегодно присуждают звезды лучшим ресторанам мира.

Новая франузская кухня связана с такими профессионалами, как Пьер Труагро, Поль Бокюз, Бернар Луазо.

К Полю Бокюзу успех пришел в 1961 г. после победы в конкурсе «Лучший повар Франции». Он мгновенно стал любимцем журналистов и быстро «нахватал звезд». Вместе с двенадцатью другими «трехзвездными» поварами Бокюз учредил Общество высокой французской кухни. Основные принципы nouvelle cuisine просты: только свежайшие продукты, акцент на натуральном вкусе ингредиентов, изящная простота рецептов, отказ от тяжелых соусов. Бокюз первый сделал ставку на региональную кухню, благодаря ему в дорогих заведениях начали подавать традиционные бургундские блюда — луковый суп, петуха в вине, улиток с чесноком и многое другое. Сейчас они стали основой меню классических французских ресторанов.

В 1987 г. Поль учредил конкурс «Золотой Бокюз» (Bocuse d'Or), который стал настолько популярен, что его называют кулинарным Оскаром. В 1989 г. Поля Бокюза признали лучшим поваром XX в.

В новом поколении поваров, представителей второй волны новой кухни, тоже есть гранды. Единственный мастер, в арсенале которого шесть звезд «Мишлена», — Ален Дюкас, шеф девяти ресторанов, разбросанных по всему миру.





О ПРОЕКТЕ | НОВОСТИ | СТАТЬИ | РЕКЛАМА НА САЙТЕ | КОНТАКТЫ