 |
 |
Чайная карта
Неспециализированному (с чайной точки зрения) ресторану достаточно иметь в чайной карте 7-12 позиций. Если их меньше, невозможно будет учесть все базовые чайные вкусы, а большее количество неудобно как гостям, так и персоналу. При составлении карты всегда обращают внимание на функциональность включаемых в нее чаев, то есть вкусо-ароматические характеристики, действие, статус, уместность в определенных условиях и сочетаемость с различными продуктами и напитками. Более или менее универсальная чайная карта может включать в себя следующие группы:
• Чаи легкие. Для подачи чая ради чая (с минимальными добавками и закусками или без них) и использования в качестве дижестива и аперитива.
• Чаи «закусочные». Для употребления в сочетании с основательными закусками, то есть фактически для организации чаепитий, выполняющих функции легкого перекуса.
• Чаи ароматизированные. Для удовлетворения простых запросов гостей в стиле «что-нибудь вкусненькое или необычное».
• Чаи зрелищные. Для эффектной подачи чая, например, для заваривания в прозрачной посуде или чайном сифоне.
• Чаи «нечайные» и комбинированные. Для создания альтернативного и оригинального чайного предложения.
• Чаи для здоровья. Они не только поддерживают общий тонус, но и «работают» на физическое состояние человека: бодрят, понижают или повышают давление, успокаивают, расслабляют, стимулируют пищеварение и т.п. Фактически на их основе можно сформировать своеобразную «чайную аптечку», помогающую корректировать небольшие проблемы с самочувствием и настроением.
• Чаи для знатоков, то есть людей, которые очень хорошо в них разбираются.
Теоретически составленная таким образом чайная карта подойдет почти любому ресторану и на 99% удовлетворит потенциальный спрос. При этом вовсе не обязательно, чтобы каждая позиция была представлена большим количеством сортов чая, одного-двух по каждому пункту вполне достаточно (тем более что один и тот же чай может выполнять несколько функций). Полнота чайной карты определяется тем, насколько она обеспечивает весь «чайный функционал» заведения.
Есть только одно «но». Данная схема подбора чаев безупречна в идеале, однако практика вносит в нее коррективы, связанные в первую очередь со специфическими особенностями каждого ресторана, под которые необходимо подстраиваться. Например, небольшому отелю, специализирующемуся на обслуживании любителей активного отдыха, имеет смысл сделать акцент на оздоровительных, восстанавливающих и расслабляющих чаях, то есть собрать обширную «чайную аптечку», пренебрегая другими сортами. Бару в развлекательной зоне отеля нужны нечайные, ароматизированные и зрелищные напитки; лобби-бару — закусочные чаи, легкие и ароматизированные; фитобару при спа-центре — оздоровительные и нечайные. При этом, конечно, не стоит забывать, что карту можно изменять в зависимости от сезона, часть чаев подбирать под конкретное время суток. «Сезонно-суточное» структурирование карты — самый простой и, пожалуй, беспроигрышный вариант, у гостей не возникает проблем с выбором — утром пьем утренний, вечером — вечерний.
Рассмотрим каждую функциональную группу чаев подробнее.
Легкие
Такая роль часто отводится зеленым и белым чаям, однако подача именно этих напитков в ресторане сопряжена с изрядным количеством проблем (как и подача дарджилингов, которые тоже можно причислить к легким чаям). Почти все зеленые, белые и легкие черные чаи достаточно капризны, их заваривание и подача требуют особого внимания и соблюдения весьма жестких правил, при нарушении которых они станут невкусными. В самом простом случае они не раскроются (и останутся кипятком с невнятным вкусом) или, напротив, перезаварятся и уйдут в горечь. Исключение — зеленые чаи, специально адаптированные к подаче в ресторанах (порционные в бескислородной упаковке). Также удачным решением могут стать некоторые слабоферментированные бирюзовые чаи (улуны).
«Закусочные»
К ним относятся классические черные чаи (ассамские и цейлонские, традиционные купажи типа «Английского завтрака» или более изящного, но менее распространенного «Русского каравана») или тайваньские и китайские красные (черные) чаи, вписывающиеся в традиционные представления о хорошем чае: «Рубиновый чай», «Кимуны» и т.п.
Ароматизированные
К сожалению, эту нишу на рынке заняли чаи с излишне настырными и не вполне естественными ароматами. Они часто пахнут так сильно, что на профессиональном сленге их называют одеколонами. Если заведение не ставит своей целью удивить посетителя ароматами на грани фола, тогда следует обращать внимание либо на классические черные с бергамотом, ванилью или дымком, либо на бирюзовые или зеленые чаи с натуральными добавками (коричневый рис, листья коричного дерева) и ароматами (жасмин, мята, имбирная лилия). Интересный вариант — «живая» ароматизация, когда в чай непосредственно в процессе приготовления добавляют, например, мяту, душицу, чабрец, зверобой и т.д.
«Зрелищные»
Зрелищность в большей степени зависит от посуды, нежели от конкретных сортов. Чайный сифон превратит подачу чая в настоящее шоу. Прозрачный чайник на подставке со свечой производит сильное впечатление независимо от того, какой чай в нем заваривается. Тем не менее существуют сорта, как будто специально предназначенные для создания визуальных эффектов, например, связанные зеленые чаи, «нечайные» (бутоны лотоса) или с красивыми добавками, скажем, лепестками розы.
«Нечайные»
Ройбос, матэ, каркадэ и прочие чаеподобные напитки уже порядком надоели, пора найти им замену. Таковой могут стать уже упоминавшиеся бутоны лотоса, купажи из чая со свежими или сушеными травами, чистые травяные настои, отвары и взвары.
Для здоровья
Это обязательно должен быть пуэр (он сейчас в моде), можно отнести к ним, разумеется, травяные (ромашка, мята, чабрец и т.п.), ГАБА-чай (сравнительно новый напиток в России, но, судя по всему, очень перспективный), зеленые и бодрящие черные.
Для знатоков
Эта часть чайной карты может быть достаточно разнообразной, некоторые делают акцент на чаях из какой-либо одной страны, например, Индии (хорошие дарджилинги, если их приготовить правильно, могут стать настоящим украшением заведения), Шри-Ланки, материкового Китая или Тайваня.
При оформлении карты целесообразно использовать фотографии чая и его краткое описание, обязательно содержащее характеристики вкуса и аромата, а также желательно его историю и особенности производства. Описание может быть, например, таким: «Тайваньский бирюзовый (улунский) чай Дун Дин У Лун (Улун с Морозного Пика). Выраженный карамельный аромат; «печеный» с приятной терпкостью вкус; танинное яркое послевкусие. Повышает настроение и пробуждает аппетит. Один из самых знаменитых тайваньских чаев. Именно с конкурсов производителей этого чая началась современная чайная история Тайваня. Прекрасно подходит для любителей черного чая, решивших познакомиться с чаем бирюзовым. Насыщенный вкус этого улуна не потеряется на фоне любых блюд, его можно сочетать с легкими сладостями, уместен в любое время суток».
Идеальная чайная карта должна не только включать в себя оптимальный набор чаев, но и сочетаться с винной картой заведения, его основным и десертным меню и, конечно, сопровождаться картой специальных чайных лакомств. Соотнесение же чайной карты с остальным гастрономическим репертуаром ресторана-достаточно сложная, но весьма интересная задача, достойная настоящего профессионала.
Приятных вам чаепитий! | 
|
|
 |